L'Art culinaire

Texte établi, traduit et annoté par Jaques André. 5e tirage (1974), 2013.

• Gavius Apicius, ami de Tibère est entré dans la légende impériale pour avoir porté la gloutonnerie à des extrêmes inouïs. L'auteur de L'Art Culinaire s’est fait connaître par ses extravagances culinaires en inventant des plats tels que le talon de chameau ou les langues de flamants, mais aussi par les dépenses somptuaires que nécessitaient ses festins. On raconte même que, dans l’obligation de restreindre son train de vie, il se serait empoisonné. Même si la version que nous possédons est sans doute largement postérieure à Apicius et daterait probablement des années 400, L’Art Culinaire, n’en constitue pas moins pour nous un précieux témoignage historique, tant sur les goûts de l’époque que sur les techniques de conservation des aliments.

• La présente édition retrace brièvement la vie de celui qu’Isidore nommait «le premier ordonnateur de la cuisine» et propose une étude substantielle de la littérature grecque et latine. En effet, la littérature culinaire était dans l’Antiquité très développée avec des auteurs comme Chrysippe de Tyane, et liée à la diététique. La langue de ce texte tardif est ensuite analysée, tandis que l’histoire, complexe, est relatée en détail. Les testimonia, le plus souvent de Sénèque, précèdent le texte, complétés par les Extraits d’Apicius par Vinidarius. L’ouvrage est en outre enrichi d’un commentaire, d’un Index Nominum et Locorum, d’un Index Mensurarum et Ponderum, d’un Index plantarum, d’un Index Utensilium, ainsi que d’un Index Ciborum.